Resep Ayam Hainan

Resep Dan Cara Membuat Ayam Hainan Ala Chinese Food Yang Enak Dan Mudah

Resep Nasi Ayam Hainan Komplit dengan 3 Macam Saus

Mata saya melotot memandang jajaran makanan di food court sebuah mall di Singapura. Saat itu waktu makan siang telah lewat dua jam, dan perut saya yang tak pernah mengenal arti kata sabar jika berurusan dengan makanan tengah melangsungkan aksi demo. Kaki yang telah letih karena setengah harian berjalan kini terasa gemetar kekurangan energi, tak heran ketika melihat tulisan besar "Hainan Chicken Rice' plus embel-embel 'halal' di sebuah konter makanan, langsung membuat saya setengah berlari kesana.

Ayam gendut dan seksi tergantung-gantung pasrah dibalik kaca, membuat saya menelan air liur ingin menelan semuanya utuh-utuh. Benak saya dipenuhi dengan sepiring besar potongan ayam yang lembut, plus nasi Hainan nan gurih bersama dengan aneka sausnya yang sedap, seperti yang pernah saya santap di sebuah restoran di Malaka, Malaysia beberapa waktu yang lalu. Tujuh puluh ribu rupiah pun lenyap dari kocek, berbeda jauh dengan nasi ayam Hainan di Malaka yang hanya sekitar tiga puluh ribu rupiah saja. Uang tersebut berganti dengan piring berisi beberapa irisan tipis dada ayam, semangkuk kecil nasi dan saus dalam wadah super imut. Perasaan shock, kecewa, dan kesal melanda, ingin rasanya saya mendelik semengerikan mungkin ke pelayan di balik konter. Namun ketika suapan pertama nasi dan ayam bersaus masuk ke mulut, saya pun mengerang puas. Ini nasi ayam Hainan terlezat yang pernah saya santap, dan jika tidak ingat dengan rasa malu maka saya pasti akan memesan porsi kedua! ^_^

Rasanya memang sedap tapi porsi dan harganya benar-benar tobat, apalagi untuk makhluk yang sedang kelaparan berat seperti saya kala itu. Namun pengalaman tersebut membuat saya mengerti dan tahu, jika next time ingin mencoba membuatnya sendiri maka nasi ayam Hainan yang saya santap di sebuah konter makanan di mall tersebut akan menjadi acuannya. Sebenarnya saya pernah membuat masakan ini sebelumnya, beberapa tahun yang lalu, saat itu tanpa dibekali dengan pengalaman memadai mengenai hidangan ini saya bereksperimen sendiri di dapur, resepnya bisa anda klik pada link disini. Rasanya sebenarnya tidaklah mengecewakan, hanya saja tampilannya kurang otentik. Saya pun kemudian bercita-cita, berjanji dan bertekad suatu saat akan membuat versti otentiknya yang lezat. Membutuhkan waktu lama untuk mewujudkannya, karena walaupun masakan ini sangat mudah namun pernak-perniknya memang membuat urusan cukup ribet.

Nasi ayam Hainan, walau berasal dari propinsi Hainan di China, namun kepopulerannya justru bisa ditemukan di hampir pelosok jalan dan sudut di Singapura, Malaysia dan Thailand. Masakan ini bahkan menjadi national dish di negara Singapura. Nasi ayam Hainan paling sering dikaitkan dengan Singapura, Malaysia dan Hainan, meskipun populer juga di Thailand dan Vietnam. Masakan ini sebenarnya didasarkan pada sebuah hidangan Hainan terkenal bernama ayam Wenchang, yang diadopsi oleh masayarakat Hainan China perantauan di daerah Nanyang (saat ini Asia Tenggara). Catherine Ling dari CNN mendiskripsikan nasi ayam Hainan sebagai salah satu dari "40 makanan di Singapura yang kita tidak bisa hidup tanpanya'. Nasi ayam Hainan juga terdaftar di urutan 45 dalam '50 Makanan Terlezat di Dunia' versi CNN Go pada tahun 2011. Di Malaysia, sebagaimana di Singapura, nasi ayam tersedia di banyak kedai kopi China, restoran dan warung jalanan.

Proses pembuatan nasi ayam Hainan biasanya dimulai dengan proses pengolahan ayam dengan cara tradisional Hainan, yang meliputi perendaman atau pencelupan ayam utuh ke dalam kaldu panas yang terbuat dari tulang babi dan ayam. Kaldu ini akan digunakan berulangkali dan terkadang hanya ditambahkan air saja apabila diperlukan, proses pembuatan kaldu ini sesuai dengan preferensi China untuk menciptakan biang kaldu. Kaldu ini tidak digunakan untuk memasak beras, karena untuk tujuan tersebut diperlukan kaldu ayam khusus. Kaldu khusus ini, bersama tambahan daun pandan akan menghasilkan nasi yang wangi dan berminyak, kerap disebut dengan 'nasi minyak'. Beberapa tukang masak juga menambahkan santan ke dalam nasi, menjadikannya mirip dengan nasi lemak dari Malaysia.

Untuk membuat nasi ayam Hainan, diperlukan ayam yang cukup tua dan gemuk agar minyak yang dihasilkan maksimal sehingga aroma hidangan menjadi lebih nendang. Namun seiring dengan waktu, hidangan ini kemudian mendapat pengaruh gaya memasak a la Canton, misalnya dengan menggunakan ayam yang muda agar menghasilkan tekstur daging yang lebih lembut. Variasi lainnya adalah ayam yang telah matang kemudian direndam di dalam air es untuk mendapatkan hasil akhir berupa kulit ayam yang seperti jelly, biasanya cara ini dilakukan untuk ayam Hainan versi rebus ('white chicken'), ini bertolak belakang dengan cara tradisionalnya yaitu dengan memanggang ayam. Di Singapura sendiri, di era modern dimana menyimpan kaldu ayam dalam jangka panjang dianggap sudah tidak layak dilakukan, maka ayam dimasak dengan cara mencelupkannya berkali-kali di dalam rebusan air yang dibumbui dengan jahe dan bawang putih. Kaldu ayam yang dihasilkan ditambah daun pandan kemudian digunakan untuk memasak nasi dan juga sebagai kuah pendamping nasi kala hidangan disajikan.

Saus pendamping hidangan ini ketika disajikan di Singapura biasanya adalah saus cabai yang pedas (terbuat dari cabai merah, bawang putih dan jahe segar yang dihaluskan). Selain itu saus yang terbuat dari soy sauce (kecap asin) dan jahe yang ditumbuk juga biasanya disertakan. Irisan ketimun segar dan kecap asin umumnya menjadi pendamping lainnya. Di Singapura dan Malaysia, ayam disajikan tanpa tulangnya. Berbeda dengan proses pembuatan nasi ayam Hainan di restoran dimana ayam utuh perlu dicelupkan berulang-ulang di dalam air panas mendidih berbumbu, maka membuat hidangan ini dirumah tentu saja harus lebih simple. Walau memang saya akui ayam yang dicelupkan berkali-kali di air panas hingga matang akan menghasilkan tekstur daging yang lebih moist dan lembut seperti yang restoran sajikan. Saya sendiri cukup merebus ayam bersama aneka bumbu hingga matang, mendiamkannya di dalam air panas dalam kondisi kompor mati beberapa saat lamanya dan kemudian menceburkan ayam ke dalam air es. Tidak terlalu otentik, tetapi disantap bersama nasi yang gurih dan aneka saus maka rasanya sungguh mantap!

Untuk membuat nasi ayam Hainan, maka pemilihan ayam menjadi faktor utama. Gunakan ayam negeri yang gemuk, cukup tua dan berukuran besar agar minyak yang dihasilkan banyak dan memiliki tekstur daging yang tebal. Kondisi ayam seperti ini kala disajikan akan terlihat menggiurkan. Walau bisa menggunakan ayam kampung, namun memang ayam potong montok yang kaya lemak lebih disarankan. Kaldu ayam potong yang berminyak akan membuat nasi Hainan yang dibuat menjadi super harum dan gurih.

Karena ayam menjadi aktor utamanya, maka pilihlah yang masih segar. Ayam di pasar tradisional biasanya memiliki kondisi lebih segar dibandingkan supermarket. Untuk menghindari bau ayam yang sering membuat saya kehilangan nafsu makan maka ayam perlu di-treatment khusus terlebih dahulu. Cara saya biasanya adalah dengan menggosok permukaan kulit ayam dengan garam kasar, termasuk juga rongga tubuhnya. Gosokan garam membuat kulit ari berwarna kekuningan yang menempel di permukaan ayam akan lenyap, termasuk juga lendir-lendir yang mengganggu di rongga dalamnya. Ayam kemudian dicuci bersih dan dilumuri dengan air jeruk nipis supaya harum.

Ayam yang telah di scrubbing ini perlu direbus hingga matang. Nah agar harumnya lebih mantap maka sebagian bumbu yang terdiri atas daun bawang, bawang putih, jahe dan bawang bombay dijejalkan ke dalam rongga badannya hingga penuh, baru kemudian direbus bersama daun pandan secara perlahan dengan api kecil hingga matang. Ayam Hainan biasanya hadir dalam dua versi, versi putih (rebus) dan versi panggang yang berwarna kecoklatan. Keduanya sama mudahnya dibuat. Untuk versi putih maka ayam yang telah matang cukup dipotong-potong sesuai selera dan diolesi dengan minyak wijen pada permukaannya agar terlihat lembab, shiny dan rasanya semakin sedap. Untuk versi panggangnya, saya mengoleskan campuran minyak wijen, kecap manis dan kecap asin, kemudian ayam dipanggang di oven hingga permukaannya kering.

Jika ayam Hainan telah siap maka sebenarnya 70% pekerjaan membuat masakan ini hampir selesai, karena tak ada yang sulit dalam memasak nasi dan membuat sausnya. Agar aroma nasi lebih nendang maka beras perlu ditumis terlebih dahulu dengan bawang putih dan jahe. Bersama sedikit minyak wijen kemudian beras dimasak dalam kuah kaldu ayam di rice cooker hingga matang. Memasak nasi ayam Hainan mungkin pekerjaan memasak yang paling membuat air liur berleleran karena aroma bawang putih, jahe dan ayam yang berterbangan dan bersliweran di udara akan memenuhi seisi rumah. Jika anda membuatnya weekend ini saya jamin seluruh keluarga akan berteriak-teriak bertanya,"Kapan masakannya matang"?!

Berikut resep dan prosesnya ya.

Resep Nasi Ayam Hainan Komplit dengan 3 Macam Saus

Resep hasil modifikasi sendiri

Bahan untuk merebus ayam:

- 1 ekor ayam negeri utuh yang besar dan gemuk berat sekitar 1000 gram + 2 sendok makan garam + 1 butir jeruk nipis *)

- 1/2 buah bawang bombay ukuran sedang atau 1 buah ukuran kecil, potong menjadi 6 bagian - 3 lembar daun pandan, cuci bersih dan ikat menjadi simpul

- 4 siung bawang putih, memarkan

- 2 batang daun bawang, potong sepanjang 3 cm

- 3 cm jahe, iris tipis

- 2 sendok teh garam - 2 sendok teh kaldu bubuk instan (jika suka)

- 1,5 - 2 liter air

Bahan olesan ayam hainan panggang:

- 1 sendok makan minyak wijen

- 1 sendok makan kecap manis

- 1 sendok makan soy sauce

Bahan untuk memasak nasi:

- 400 gram beras yang telah dicuci bersih - 1 sendok makan margarine

- 3 siung bawang putih cincang halus

- 2 cm jahe diparut atau cincang halus - 1 sendok makan minyak wijen - 550 - 600 ml air kaldu bekas merebus ayam - 2 lembar daun pandan simpulkan

Bahan saus jahe bawang:

- 3 batang daun bawang, potong kasar

- 2 cm jahe parut

- 1/2 sendok teh garam

- 50 ml air matang

- 50 - 80 ml minyak goreng yang panas mendidih

Bahan saus cabai:

- 5 buah cabai merah keriting

- 6 buah cabai rawit merah

- 2 siung bawang putih, memarkan

- 1 cm jahe

- 1 sendok teh garam - 2 sendok teh gula pasir

- 2 sendok makan air jeruk nipis - 50 ml air matang

Bahan saus soy sauce:

- 1/2 sendok makan margarine untuk menumis

- 2 siung bawang putih cincang halus

- 2 cm jahe, cincang halus

- 200 ml air kaldu

- 2 sendok makan soy sauce

- 1 sendok makan gula palem bubuk

- 2 sendok makan kecap manis

- 1/2 sendok teh garam

- 2 sendok teh maizena larutkan dengan 50 ml air

- 1 sendok makan minyak wijen

- 1 batang daun bawang, rajang halus

Pelengkap:

- minyak wijen untuk mengoles ayam

- irisan daun bawang untuk garnish

- biji wijen putih untuk garnish

*) Sebaiknya gunakan ayam yang besar ukurannya agar kulitnya tebal dan mengandung banyak minyak. Ayam yang besar dan tidak terlalu muda juga akan membuat kulit ayam tidak sobek ketika direbus lama. Selain itu ayam yang besar juga memiliki daging tebal sehingga terlihat menarik ketika dipotong dan disajikan, serta juicy di dalam.

Cara membuat: Memasak ayam

Siapkan ayam, saya menggunakan ayam negeri/ayam potong, bisa menggunakan ayam kampung. Gosok permukaan kulit ayam dengan garam kasar hingga kulit ayam terlihat licin dan bersih, pastikan tidak ada kulit ari ayam yang berwarna kekuningan masih menempel.

Gosok juga bagian dalam rongga ayam dengan garam dapur, hilangkan lendir-lendir yang menempel di permukaan dan bagian dalam ayam. Cuci ayam hingga bersih, termasuk juga bagian rongga dalamnya. Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan bagian rongganya juga, diamkan ayam selama 10 menit, cuci bersih.

Masukkan potongan bawang putih, bawang bombay, daun bawang dan irisan jahe ke dalam rongga ayam, jejalkan hingga penuh sesak. Sisakan sebagian bumbu untuk direbus bersama air.

Siapkan panci, masukkan air dan garam. Letakkan ayam ke dalam panci berisi air, masukkan sisa bumbu irisan untuk merebus ayam. Rebus ayam perlahan dengan api kecil selama 45 menit dengan panci tertutup, sesekali balik-balikkan ayam agar matang merata. Oh ya, jangan lupa mencicipi kuah kaldunya ya, jika kurang asin tambahkan garam.

Jika air menyusut banyak saat merebus maka tambahkan sedikit air mendidih, perlu diingat sisa kuah kaldu ini akan kita gunakan untuk memasak nasi dan saat menyajikan ayam dengan nasi.

Setelah 45 menit matikan api, pastikan panci tetap tertutup dan diamkan ayam selama 30 menit di dalam panci. Ayam akan melanjutkan proses pematangannya. Keluarkan ayam dari panci (jangan menarik bagian pahanya karena akan membuat paha ayam tercabut dari badannya), gunakan alat penjepit untuk mengeluarkan ayam.

Jangan buang air rebusan ayam, kaldu ini akan kita buat untuk memasak nasi dan sebagai kuah pelengkap ketika menyajikan nasi ayam Hainan.

Ceburkan ayam ke dalam baskom/mangkuk besar berisi air es selama kira 5 - 10 menit sambil dibalik-balik hingga ayam mendingin. Jangan terlalu lama merendam ayam dalam air es karena akan membuat rasanya menjadi hambar.

Tujuan perendaman dalam air adalah untuk menghentikan proses memasak dengan segera dan membuat kulit ayam menjadi kencang sehingga teksturnya lebih keras dan elastis. Kualitas dan tekstur kulit ayam sangat penting di ayam Hainan.

Ukuran ayam dan lama merebus juga mempengaruhi kekencangan kulit ayam, jika ukuran ayam anda kecil seperti yang saya pergunakan maka mungkin membutuhkan waktu yang lebih cepat saat merebus, terlalu lama direbus akan membuat kulit ayam menjadi lunak dan sobek seperti ayam Hainan yang saya buat.

Buang bumbu di dalam perut ayam, sebaiknya jangan gunakan kembali bumbu-bumbu ini karena menyerap bau amis ayam. Belah membujur ayam, sehingga sekarang kita memiliki dua bagian ayam yang sama. Keringkan permukaan ayam dengan tisu dapur atau kain bersih. Nah anda bisa memanggangnya sebagian potongan ayam seperti yang saya lakukan, atau membiarkannya begitu saja. Umumnya restoran nasi ayam Hainan menyediakan 2 jenis ayam, versi panggang atau versi rebusnya.

Untuk versi rebusnya, olesi permukaan ayam yang telah dikeringkan dengan minyak wijen secara merata. Minyak wijen akan membuat rasa ayam menjadi lebih gurih dan juga membuatnya lebih lembab, shiny dan menarik. Kemudian potong-potong ayam sesuai selera dan tata di piring saji.

Untuk versi panggangnya, olesi permukaan ayam dengan campuran minyak wijen, kecap manis dan kecap asin secara merata dan panggang di oven suhu 200'C hingga permukaan ayam terlihat mengering. Keluarkan dari oven, olesi permukaan ayam dengan minyak wijen dan potong-potong sesuai selera, tata di piring saji.

Memasak nasi

Siapakan pan/wajan/panci anti lengket. Beri 1 sendok margarine dan panaskan hingga meleleh, tumis bawang putih dan jahe hingga harum. Masukkan beras yang telah dicuci hingga bersih. Tumis beras dan bumbu hingga beras tampak mengering dan terselimuti bumbu. Angkat.

Tuangkan beras ke panci rice cooker, masukkan 550 - 600 ml air kaldu sisa merebus ayam, tambahkan minyak wijen dan daun pandan. Masak hingga matang. Aduk-aduk nasi yang telah matang di rice cooker agar tidak menggumpal. Sisihkan.

Membuat saus jahe bawang

Siapkan gelas blender dry mill. Masukkan daun bawang dan jahe, tambahkan garam dan air matang, proses hingga smooth. Tuangkan ke mangkuk tahan panas, siram saus dengan minyak goreng panas yang mendidih. Aduk hingga rata, sisihkan.

Membuat saus cabai & saus soy sauce

Saus cabai

Siapkan panci, masukkan cabai, bawang putih dan jahe, tambahkan air hingga bumbu terendam, rebus hingga matang. Masukkan bahan saus ke gelas blender dry mill, tambahkan 50 ml air rebusan cabai, dan proses hingga smooth. Tuangkan saus cabai ke mangkuk, tambahkan garam, gula pasir dan air jeruk nipis, aduk rata. Cicipi rasanya, tambahkan garam jika kurang asin.

Saus soy sauce

Siapkan wajan, panaskan margarine. Tumis jahe dan bawang putih hingga harum. Masukkan semua bahan saus lainnya, aduk rata dan masak dengan api kecil hingga mendidih dan kental. Cicipi rasanya, tambahkan daun bawang, aduk rata dan angkat. Jika saus terlalu kental tambahkan sedikit air kaldu rebusan ayam. Penyajian

Siapkan piring datang, tuang sebagian saus soy sauce di dasar piring. Tata ayam Hainan yang telah dipotong-potong diatasnya. Taburi dengan daun bawang dan biji wijen putih (jika suka). Sajikan ayam dengan nasi Hainan dengan 3 macam sausnya dan irisan ketimun. Super duper yummy!

Source:

Wikipedia - Hainanese Chicken Rice